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宁波大学博士研究生入学考试《食品化学》考试大纲

《食品化学》从化学的角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、理化性质、营养作用、安全性及可享受性以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性和享受性影响的一门基础应用科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制以提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法，能应用食品化学的知识分析和解决实际问题。

一、考试内容及要求

1．水分

食品中水和非水组分的相互作用；

食品中水的存在状态；

水分活度与食品稳定性的关系。

2. 碳水化合物

主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能；

食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；

海洋活性多糖（琼胶、卡拉胶、褐藻胶、甲壳胺、壳聚糖等）的结构及其功能。

3．脂质

脂肪及脂肪酸结构与物理性质（如同质多晶现象）；

油脂化学变化（脂解、自动氧化、热反应等）对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响；

酸败的测定，抗氧化剂；

油脂乳化与乳化剂。

4．蛋白质

掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）；

水产动物肌肉蛋白组成及其功能特性，肌肉蛋白变性对水产品品质的影响；

食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制；

酶在食品加工中的应用。

5．色素与色变

物质颜色与结构的关系；

食品的天然色素；

食用合成色素；

食品在加工和贮藏中颜色的变化，酶促褐变和非酶促褐变。

6．食品风味物质

食品的基本味感，基本味感的呈味物质；

食品中的嗅感物质，常见食品的香气及其香气物，食品加工与香气控制，香气成分的研究方法。

7．食品化学理论在水产品加工、贮藏及水产资源高值化利用中的应用

8. 食品化学研究最新进展

二、试卷结构

试卷主要由名词解释、问答题或论述题组成。

三、考试方式和时间限制

考试方式为笔试，时间三小时。

四、参考书目

食品化学 阚建全主编，第2版，中国农业大学出版社，2008.9

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