2014年唐山劳动高级技工学校(技师学院)烹饪介绍_易贤网_足球游戏

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2014年唐山劳动高级技工学校(技师学院)烹饪介绍

来源：唐山劳动高级技工学校网阅读：2879 次日期：2014-07-29 09:13:07

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教研室主任：张东芸：高级讲师、特二级面点师、河北省面点大师、中国面点大师、省级评委。

教师：王新民：高级实习指导教师、高级技师、高级餐饮经理人、特一级烹调师、冀菜大师、中国烹饪大师。

闫凤国：高级实习指导教师、特二级烹调师、烹饪实习室主任。

吴国印：高级讲师、高级技师、高级餐饮经理人、国家级评委、裁判、特一级烹调师、中国烹饪大师。

董泽明：讲师、特二级烹调师、市级评委。

刘志安：讲师、特二级烹调师、市级评委。

赵树桐：讲师、技师、营养师、省级评委。

黄庆章：实习指导教师、特二级烹调师、中国烹饪名师。

邵志存：实习指导教师、烹饪技师。

高级技师考前培训班培训计划

一、培训目的

依据高级技师应知、应会的标准，有针对性的对学员进行系统的培训。使其掌握营养与健康，各国饮风食俗，市场营销知识，员工培训，高档宴席制作及撰写论文程序等知识

二、培训时间

15天 90课时

三、培训内容

1、营养与健康 3天18课时理论讲解

2、世界饮食文化 3天18课时理论讲解

3、餐饮市场营销 2天12课时理论讲解

4、人力资源开发与培训 3天18课时理论讲解与实际操作

5、高档筵席菜单制定与制作 3天18课时理论讲解与实际操作

6、如何撰写与专业论文 1天6课时理论讲解与实际操作

技师培训班培训计划

一、培训目的

依据技师《烹饪》应知、应会的标准，有针对性地对学员进行系统地培训，使其掌握饮食营养卫生，中国饮食文化，餐饮经营与管理，厨政管理及某一风味菜系高档菜点制作技术等知识。

二、培训时间

20天 120课时

三、培训内容

1、饮食营养卫生 2天 12课时理论讲解

2、中国饮食文化 2天 12课时理论讲解

3、餐饮服务与菜单设计 3天 18课时理论讲解

4、厨政管理 3天 18课时理论讲解

5、餐饮经营管理知识 2天 12课时理论讲解

6、风味菜系制作 8天48课时理论讲解与实际操作

出国强化培训考证班培训计划

一、培训目的

依据高级烹调师应知、应会的标准，对学员进行强化培训，使其掌握高级烹调师的基础知识和基本技能，并考取证书。

二、培训时间

15天 90课时

三、培训内容

1、世界饮食文化和民风食俗 1天6课时理论讲授

2、简易西餐知识 1天12课时理论讲授

3、饮食营养卫生 1天6课时理论讲授

4、成本核算与厨房管理知识 1天6课时理论讲授

5、烹饪基础知识 2天12课时理论讲授

6、热菜制作实训 9天54课时实际操作

糖醋鲤鱼金毛狮子虾蟹籽狮子头白灼鲜海螺香辣功夫鱼

酸菜鱼西湖醋鱼松鼠鲑鱼避风塘虾鲍汁鱼脯

烧汁鲜鱿菜胆芙蓉鲜贝水炒干贝三杯鸡贵妃鸡翅

宫保鸡丁香辣跳跳骨鲍汁阿魏菇芙蓉菜心蟹肉扒娃娃菜

香煎银鳕鱼酱焖鲽鱼身白玉鸡脯法式锔红螺水果沙拉

意大利番茄浓汤鲜虾捞饭

在岗培训考证班培训计划

一、培训目的：

主要将市各大厂矿企业食堂，招待所及社会餐馆无上岗资格证书的从业人员，经过系统培训，使其达到中级烹调师应知、应会的标准，并考取证书。

二、培训时间

15天 90课时

三、培训内容

1、烹饪基础知识 3天18课时理论讲授与直观

2、营养卫生知识 1天6课时理论讲授

3、成本核算知识 1天6课时理论讲授

4、冷菜制作与装盘 3天18课时实际操作

蒜泥腰片怪味鸡酥鲫鱼夫妻肺片糯米藕熏鱼

五香鱼水晶虾仁泡菜水果拼什锦拼象形拼

5、热菜制作实例 7天42课时实际操作

雪玉豆沙纸包鸡糖醋鲤鱼菠萝咕老肉水煮鱼

酸菜鱼干烧鱼干煸肉丝南烧竹笋香辣跳跳骨

山城辣子鸡水炒鲜贝锅塌菜卷毛血旺茶树菇小炒

贵妃鸡翅熘腰花拔丝土豆拔丝苹果拔丝鸡蛋

锅巴三鲜

高级烹调师培训班培训计划

一、培训目的

依据高级烹调师应知、应会的标准，对学员进行系统的培训，使其掌握高档原料初加工与制作，各大菜系代表菜，饮食营养卫生，成本核算，厨房管理等知识。

二、培训时间

30天 180课时

三、培训内容

1、饮食营养卫生 4天24课时理论讲解

2、成本核算 2天12课时理论讲解

3、厨房管理 3天18课时理论讲解

4、各地方新潮菜品 16天96课时理论与实际操作

山东菜系九转大肠糖醋鲤鱼酱爆海螺招远蒸丸

四川菜系香辣功夫鱼沸腾鱼蜂窝玉米飘香跳跳骨

粤菜系避风塘虾鲍汁鱼脯烧汁鲜鱿菜胆芙蓉鲜贝

淮扬菜系清炖狮子头西湖醋鱼炒软兜鳝松鼠鲑鱼

湘菜系东安子鸡米椒炒鸡粒干锅腊味毛氏红烧肉

湖北菜系粉蒸青鱼绣球鳜鱼剁椒鱼头鱼汆

少数民族系新疆大盘鸡手扒羊肉酸汤鱼朝鲜泡菜

农家菜美味一品肉河蟹伊府面鲶鱼扒茄子三杯鸡

西餐法式锔红螺阿尔卑斯鸡土耳其烤鲈鱼煎牛扒

唐山菜菊花大格扎白玉鸡脯五香酥辣鱼清炒肉丝

5、高档原料加工与制作 5天30课时理论与实际操作

海参鱼翅裙边鱿鱼干贝蹄筋

鱼肚等泡发方法及制作甲鱼宰杀一鱼六吃一鸡三吃

中级厨师培训班培训计划

一、培训目的：

依据中级烹调师应知、应会的标准，采取循序渐进的原则，对学生进行系统地培训，使其掌握中式烹调师的基础知识和技能。

二、培训时间

3个月 396课时 66天机动2天

三、培训内容

1、基本功训练、勺工、刀工 8天48课时演示与练习

2、烹调的原料知识与初加工 3天18课时理论讲解与直观

3、烹调基础知识 5天30课时理论讲解与直观

4、营养卫生知识 5天30课时理论讲解

5、成本核算知识 3天18课时理论讲解

6、冷菜制作与装盘 10天60课时

芥末肚丝蒜泥腰花怪味鸡酥鲫鱼山椒凤爪五香牛肉

夫妻肺片糯米藕胭脂红酒梨悄悄话水果沙拉炝素什锦

泡菜姜汁芸豆啤酒豆干大地回春芥末菜墩熏鱼

五香鱼水晶虾仁水果冻什锦拼象形拼水果拼

7、热菜制作实例： 30天180课时 90个品种实际操作

雪衣豆沙炸猪排软炸鸡条纸包鸡炸熘鱼段炸熘丸子

滑熘肉片糖醋里脊软熘大肠焦熘大肠糖醋鲤鱼葱爆肉

宫保鸡丁酱爆肉丁木须肉熘肝尖回锅肉滑炒肉丝

干煸肉丝干炒娃娃菜春饼套菜西红柿炒鸡蛋松籽玉米椒盐玉米

山城辣子鸡炒大格扎炸熘大格扎韭菜肉末小格扎尖椒豆片鱼香肉丝

香辣跳跳骨孜然鸡心麻婆豆腐水炒鲜贝干煸土豆丝腰果虾仁

蒜黄炒猪肉尖椒小肠京酱肉丝鸭黄豆角鸡丝烹掐菜干煎小黄鱼

南煎丸子锅塌豆腐锅塌菜卷萝卜丝汆鲫鱼汆丸子煮干丝

水煮肉片水煮鱼毛血旺酸菜鱼清炖牛肉鱼头炖豆腐

芙蓉菜心香菇扒油菜扒西红柿砂锅什锦蛋饺扒白菜乱炖

家常熬鱼红烧鱼干烧鱼肉片烧茄子蟹籽烧腐竹干烧冬笋

烧鱿鱼锅巴三鲜鲍汁双菇蚝油草菇家常鱿鱼干锅茶树菇

鱼香茄子贵妃鸡翅海米烧菜花红烧鸡块油焖豆角酱焖茄子

清蒸鱼酱汁瓦块鱼清蒸狮子头花椒肉拔丝土豆拔丝苹果

拔丝鸡蛋玻璃藕银丝汤元草鱼四吃小黄鱼烧豆腐

营养配餐培训班培训计划

一、培训目的

通过系统培训，使学员掌握营养学理论和营养配餐的知识，根据不同人的生理要求，设计营养平衡的食谱。

二、培训时间

30天 180课时

三、培训内容及课时分配

1、常见烹饪原料营养含量基础知识 2天 12课时自学与教师指导

2、食品营养学基础知识 5天 30课时理论讲解

3、食品安全知识 2天 12课时理论讲解

4、食物中毒及预防 3天 18课时理论讲解

5、营养配餐的准备程序 2天 12课时理论讲解

6、营养食谱的制定 2天 12课时理论讲解

7、营养餐的制作 7天 42课时直观与实操

8、常见食补养生膳制作 6天 36课时直观与实操

机动 1天 6课时

高级面点班

一、培训目的：

培养高级面点技能人才，使学员能够担任高层次酒店的面点制作及管理，学会20个难度较大的面点品种，并能对高档筵席配备点心品种。

二、培训时间：一个月总课时：180课时

三、培训品种：20个

四、课时分配：

序号	教学方法	教学内容	课时	备注
1	直观演示与指导	抻面	6
2	直观演示与指导	盘丝饼	6
3	直观演示与指导	戚风蛋糕	6
4	直观演示与指导	虎皮蛋糕卷	6
5	直观演示与指导	果酱排（攀）	6
6	直观演示与指导	鸳鸯饺、白菜饺	6
7	直观演示与指导	黄金大饼、香麻大饼	6
8	直观演示与指导	手抓饼	6
9	直观演示与指导	糊饼（晕、素）	6
10	直观演示与指导	澄面捏花	6
11	直观演示与指导	捏鹅、兔	6
12	直观演示与指导	捏羊	6
13	直观演示与指导	广式月饼	6
14	直观演示与指导	海绵蛋糕	6
15	直观演示与指导	生日蛋糕	6
16	直观演示与指导	广东虾饺	6
17	直观演示与指导	沙皮饺煎饺	6
18	直观演示与指导	水晶包	6
19	直观演示与指导	风车酥、蝴蝶酥	6
20	直观演示与指导	几种小点心（小动物的改刀）	6
21	直观演示与指导	6
22	直观演示与指导	6
23	直观演示与指导	6
24	直观演示与指导	6
25	直观演示与指导	6

中式面点班

一、培训目的：让学员了解中式面点的基本制作工艺，学会50个品种的中式面点新产品的制作方法，并能制作一般意义上的大众化的主食品种。

二、培训时间：三个月总课时：396课时

三、培训品种：50个

四、课时分配：

序号	教学方法	教学内容	课时	备注
1	理论讲授	面点工艺学一书(1~9)	12
2	基本功实习	和面、揉面、搓条、下挤、擀皮	30
3	基本功实习	包、捏（花色饺子、包子虎爪、秋叶等捏边）	60
4	基本功实习	馅心的调制（晕馅、素馅、三馅）	6
5	直观演示指导	手擀面、珍珠汤	6
6	直观演示指导	馄饨	6
7	直观演示指导	家常饼、葱花饼	6
8	直观演示指导	馅饼、肉饼	6
9	直观演示指导	花卷、四平头花卷	6
10	直观演示指导	香麻大饼	6
11	直观演示指导	千层饼、荷叶卷	6
12	直观演示指导	枣糕、豆包	6
13	直观演示指导	糖三角、果酱饼	6
14	直观演示指导	天津包子	6
15	直观演示指导	秋叶包	6
16	直观演示指导	虎爪蒸饺	6
17	直观演示指导	葱花卷	6
18	直观演示指导	腊肠卷	6
19	直观演示指导	京八件（八种改刀变形）	6
20	直观演示指导	京八件（八种改刀变形）	6
21	直观演示指导	糖烧饼、肉烧饼	6
22	直观演示指导	棋子烧饼	6
23	直观演示指导	麻将烧饼	6
24	直观演示指导	叉子烧饼	6
25	直观演示指导	炸饼	6
26	直观演示指导	排叉	6
27	直观演示指导	花篮酥	6
28	直观演示指导	麻团	6

西点培训班

一、培训目的：让学员了解一般制作工艺，了解西式的制作方法，掌握40个品种的西点制作，力争为唐山经济发展中的对外交流服务。

二、培训时间：两个月总课时：260课时

三、培训品种：40个

四、课时分配：

序号	教学方法	教学内容	课时	备注
1	直观演示于指导	奶油曲奇	6
2	直观演示于指导	巧克力小西饼	6
3	直观演示于指导	淑女手指饼	6
4	直观演示于指导	一口酥	6
5	直观演示于指导	芝麻薄饼	6
6	直观演示于指导	燕麦饼干	6
7	直观演示于指导	杏仁扭酥	6
8	直观演示于指导	黄油小酥饼	6
9	直观演示于指导	草莓果酱酥	6
10	直观演示于指导	蛋黄小西饼	6
11	直观演示于指导	蝴蝶酥	6
12	直观演示于指导	水果酥	6
13	直观演示于指导	鲜奶蛋挞	6
14	直观演示于指导	椰子挞	6
15	直观演示于指导	苹果派	6
16	直观演示于指导	过奖排	6
17	直观演示于指导	清蛋糕	6
18	直观演示于指导	海面蛋糕	6
19	直观演示于指导	低成份纸杯蛋糕	6
20	直观演示于指导	卡士达元宝蛋糕	6
21	直观演示于指导	枣泥蛋糕	6
22	直观演示于指导	酥粒果酱注心蛋糕	6
23	直观演示于指导	千层酥	6
24	直观演示于指导	舌饼	6
25	直观演示于指导	老婆饼	6
26	直观演示于指导	香酥木瓜饼	6
27	直观演示于指导	马赛克饼干	6
28	直观演示于指导	肉松饼干	6
29	直观演示于指导	绿茶饼干	6
30	直观演示于指导	巧克力夹心饼	6
31	直观演示于指导	裂口桃酥	6
32	直观演示于指导	无氨黄油桃酥	6
33	直观演示于指导	黄油豆沙（枣泥）饼	6

风味小吃班

一、培训目的：

要求学员掌握30个品种的全国各地风味名小吃，以适应不同层次酒店及快餐业的发展所需求的技能人才。

二、培训时间：一个月总课时：180课时

三、培训品种：30个

四、课时分配

号	教学方法	教学内容	课时	备注
1	直观演示与指导	唐山棋子烧饼	6
2	直观演示与指导	驴打滚豆面糕	6
3	直观演示与指导	滦县叉子烧饼	6
4	直观演示与指导	京东肉饼	6
5	直观演示与指导	天津狗不理包子	6
6	直观演示与指导	天津耳朵眼炸糕	6
7	直观演示与指导	香河肉饼	6
8	直观演示与指导	宫廷窝头	6
9	直观演示与指导	广东麻团	6
10	直观演示与指导	糯米鸡	6
11	直观演示与指导	糯米糍	6
12	直观演示与指导	广东抄河粉	6
13	直观演示与指导	麻仁煎软饼	6
14	直观演示与指导	陕西猫耳面	6
15	直观演示与指导	山西云吞	6
16	直观演示与指导	四川龙抄手	6
17	直观演示与指导	四川担担面	6
18	直观演示与指导	江西黄桥烧饼	6
19	直观演示与指导	云南过桥米线	6
20	直观演示与指导	红枣粽子	6
21	直观演示与指导	清凉竹叶卷	6
22	直观演示与指导	腊八粥	6
23	直观演示与指导	白薯枣	6
24	直观演示与指导	糊饼	6
25	直观演示与指导	香麻大饼	6
26	直观演示与指导	农家菜团	6
27	直观演示与指导	玉米卷	6
28	直观演示与指导	贴饼子	6
29	直观演示与指导	果酱饼	6
30	直观演示与指导	荷叶卷	6